茂林八大碗有哪些?
茂林人设宴招待宾客,多请当地祖传名厨师带着助手或学徒来家掌勺烹调佳肴。少到一、二桌,多至一、二十桌,都能同时操办。酒席一般用“八仙桌”,每桌设八席。有的用圆台,每台为十席,桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。如是婚庆宴,舅父为最尊,当推坐主席的首位,次为媒人,当坐上席。开席后,先摆好杯、碟、碗、筷、匙,上菜用的胙盘,盘为长方形,木制,色为朱漆或枣红漆,每盘可托六碗菜。盛菜用品碗,碗为碎矶瓷,盛饭用金边朱砂瓷饭盅,每桌的餐饮具都整齐划一,富家都在江西景德镇定制,刻有自家的堂号或名号为记,不用时也供出租和外借。贫寒人家只能租借,酒席桌上以辈份晚或年纪轻者,坐末席掌壶按位次樽酒,近人戏称“酒司令”。酒壶都是锡制,冬季用可盛热水的“烫酒壶”。凡是喜庆之宴,都有三次鸣炮奏乐,头一次为“开席”,人们开始吃菜敬酒,第二次为“讨兆”,请各桌宾客行拳猜令,然后吃饭,最后一次为“散席”。乐器是用唢呐和“八音”,分为两组交替演奏。
菜色
茂林之家宴菜,旧分为三档,分述如下:
一、“八盘八碟山海席”。这是豪门富户招待外来贵客之筵席。“山海”是指山珍海味,山珍的用料为金针、木耳、香菇、山药及竹笋等。海味的用料为鱼翅、鱼肚、淡菜、虾米、海参、海蜇等。因不近海,只能用干品,用这些原料加上猪禽蛋类做成“双八”吉祥之数的佳肴。汤菜另加,烹调之法,多模仿外地,缺乏本地特色,只显示主人的身份和对贵客的尊重。
二、“十二碗”,是旧时当地人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜肴,这十二道菜一般是:
1、整鱼一条,煎煮后装碗,通常用鲢鱼或鲤鱼,最先上桌,这是一道吉祥菜,象征年年有余,表示有头有尾,熟知当地风俗的客人不会动筷。
2、“烧膀”,就是红烧猪蹄膀,每碗一只,这是茂林名厨按照祖传烹饪技术制作,色香味皆有 特色。
3、“粉渣”,即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候讲究,风味皆同一般。
4、“雾粉”是一种具有地方特色的糊羹,因色似云雾而得名,用鸡汁、淀粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、葱、姜末调制而成。味极佳,是茂林“十二碗”中的主打菜之一,有传承性。也是茂林餐馆具有品牌效应的保留菜目。
5、“煮肉”,即红烧猪肉,有的可略加鲜笋、香菇。如是寿宴,应加面条,以祝长寿。
6、“炖肉”,就是清炖猪肉,选用里脊肉炖至半熟,再加香菇或木耳,鲜笋或干笋衣,金针菜等炖熟而成。
7、“拌菜”就是凉拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下后,挤干切碎,拌干丝、干张皮、孛荠片、焖黄豆,加盐、糖、醋拌成。
8、“三鲜汤”用熟山药、孛荠、板栗加盐、糖、醋、葱、胡椒末等调料做成的汤菜。
9、“子糕”。乡音读“蛋”为“子”。“子糕”,是将鸡蛋加盐煎成三、四分厚,切成菱形,成为糕状,再加葱、姜末和胡椒末烩成的汤。
10、“香肠”原料用猪大肠,瘦猪肉夹少量肥肉加上莳萝、小茴香等香料灌制晒干备用,不用糖,极少用八角茴香,风味独特,民家多在杀年猪时自灌制,茂林街上的老字号松和肉店常年供应。
11、切块鱼,是供席上食用之鱼。为如用鲜鱼,则选雪花金鲐、黄尾鱼、鲫鱼之类。前两种是清弋江安吴至溪口段的特产和名产。金鲐味比鲥鱼。如缺鲜鱼,也可在包荤鱼、醪糟鱼,烟薰鱼中选用一种做菜。
12、“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子,此是“十二碗”中的最后一道菜,上此菜标志老筵席的圆满完成。
筵席用酒是本地景照公、沈家岗两地所产的“烧酒”,据旧《泾县志》载古代泾县产“烧酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒”。“烧酒”为上品,用纯高梁酿成,又名“芦稷烧”。
在这十二碗中,除前四品为必备菜外,其它菜也可调换,如煮肉可换为“狮子头”,也就是猪肉大丸子,炖肉可以加海参或换成炖整鸡,拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜,加菜数量不受限制,通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜家常菜中的醒酒、下饭菜。
这一套菜没有商业化的动听菜名,讲的是传统。菜要丰厚,大碗满装,宾客爱吃的菜皆有备份添加,定让吃饱喝足。做菜要掌握火候,使老少皆宜,大家满意。菜味要有别于家常菜,家常菜以咸、辣、酸为主,而十二碗中的多数菜味偏甜,使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好,年年富足,不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。由此可以看出,这种地域的饮宴文化,在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。
三、八大碗或十大碗。这套菜主要用于招待不常见的至亲好友。过年过节大家庭祭祖、聚餐,基本上也用此数配菜。祭祖菜不超过十碗,是为了表示不违背节俭的祖训,体现孝道。这类菜肴的制作大都出自家庭巧妇之手。
在中国的传统道德中,“妇巧”、“妇容”都是妇女必须遵循的道德。精于厨艺,能做好精美的茶饭招待客人是家庭妇女必须具备的基本功。茂林人历来重视这一传统。
人们对妇女做菜的要求,主要是“精雅”二字。“精雅”的内涵就包括妇容和妇功。就是说,要做精雅菜,先做精雅人,做菜的人必须有清洁的习惯,整洁的形象。菜料、厨具、餐具都洗涤得干干净净,做菜精细,刀功、火候调味等都要一丝不苟,总之要把每碗菜都做得清清爽爽,观感上,味觉上都 无可挑剔。否则会有人在背后扩大其词的议论,“切得像门杠子”,“菜像牛吃的草”,女人遭此品评,一辈子失去体面。这是一种最严酷的舆论监督。
茂林地区,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,有山有水,菜蔬资源相当丰富,饮食文化积累深厚,因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说,最有地域特色,最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。这些菜中的精品早已进入排档,登上馆店的大雅之堂,成为人们青睐的风味菜、放心菜。
今天的茂林人,一方面注意的吸收外地先进的烹调技术,丰富菜肴,一方面努力挖掘当地传统佳肴制作技术,而发扬有地方特色的饮食文化。
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