酒曲什么成分?
淀粉55%左右、蛋白质17%左右、水分12%左右、纤维素5%左右、低聚糖7%左右、其他物质3%左右。
酒曲中最重要的物质是酿酒需要的各种微生物。次重的物质是形成酒香的香味物质和香味前驱物质。小曲中的淀粉也是酿酒的原料偶。
酒曲分两种,大曲酒和小曲酒。生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作1简单介绍。1、汾酒曲的制作方法1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20%~30%。2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36%~38%,要求踩的平整,饱满。3.入房排列:曲室温度预先调理在15℃~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置1层曲块,共放3层。4.长霉:将曲室封闭,温度会逐步上升,1天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38℃~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品温升至38℃~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒1次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,避免曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲1次,曲层分别由3层增到4层和5层。6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36℃~38℃,进行翻曲,曲层由5层增到6层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲1次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐步升到45℃~46℃,进入大火期,曲坯增到7层。7.大火(高温)期:这时候微生物菌丝由表面向里生长,水份和热量由里向外散失,可开启门窗调理品温,保持44%~46%的高温7~8天,每天翻曲1次。大火期结束,有50%~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐步干燥,品温降落,由44℃~46℃降到32℃~33℃或更低,后火期3~5天。9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水份,品温控制在28℃~30℃进行养曲。10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。2、药小曲(又名酒药或酒曲丸)它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法:1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用18目的细筛进行过筛。3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
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