糟溜鱼片的做法?

糟溜鱼片的做法?

🔴【糟熘鱼片】是净鱼肉制作的菜肴,比一般连骨带刺的鱼肴显得高档和更加的方便食用,

🔴净鱼肉的铲出,需要对鱼进行出肉加工。

鱼的出肉加工,先要把剖腹去鳞,除尽内脏的净鱼,腹朝外,背朝内,头向左,尾向右,平放在砧板上。接着左手按住鱼身,右手执刀,从尾部沿脊骨上侧,自右向左平推至鱼颈,抽出刀,自鱼颈与鱼身交接处垂直下刀,切断鱼身与鱼头;将带脊椎骨(俗称龙骨)的一片,腹向外,大头朝右,尾端朝左,横放在砧板上;左手按住鱼身,右手执刀,再沿脊椎骨上侧,从右到左平推至鱼尾,至此,鱼已被分为头、脊椎骨、两侧鱼身共四块;再分别将带胸骨的鱼身,大头向内,小头向外,竖向平放在砧板上,左手按住鱼身,右手执刀,沿胸骨与肉交接处下刀斜批,分开胸骨与肉体;最后,

分别将鱼两侧肉皮朝下竖向平放在砧板上,用平刀在鱼肉中段处直着切一刀至鱼皮(不可破皮),随后左手拉住一半,右手执刀紧贴着鱼皮,放平刀身往前推,铲下鱼皮;再把原料转身,左手拉住鱼皮,右手执刀用以上方法铲下另一半鱼皮,遂得净鱼肉一片。另一片鱼也依此法加工。

🔴铲出的净鱼肉,便可用于切配制作炒鱼片、剁鱼圆、炸溜鱼条等。鱼头、脊骨、胸骨、鱼皮,可另作红烧或汆汤。

下面介绍色泽淡黄,甜咸适宜,鲜嫩异常,糟香浓郁,夏季尤加的【糟溜鱼片】的做法!

【用料】:

青鱼净肉250克,糟卤35克(糟卤商店有售,亦可以糖醋替代糟卤烹制成醋溜鱼片),盐3克,味精1.5克,鸡蛋清1只,葱花少许,干淀粉15克,湿淀粉5克,鲜汤125克,白糖5克,猪油500克(耗50克)。

【做法】:

▶️(1),将鱼肉劈成片,用水稍漂后沥水,再用盐,鸡蛋清,干淀粉拌匀上浆。

▶️(2),炒锅上火,放入油至五成热时,将鱼片分散放入划油,至半熟即倒入漏勺沥油;锅中留少许油,放入葱花,盐,白糖,味精,鲜汤,糟卤用手勺搅匀,再将鱼片轻轻放入,稍滚后一面慢慢淋入湿淀粉,一面端锅晃动勾芡,再淋入少许明油即可装盘。

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